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专访客如云彭雷:中国餐饮业数字化的过去与未来

发布日期:2021-07-21  中国POS机网  来源:腾讯
核心提示在过去十年,中国互联网对于餐饮行业的改造是巨大的,从点评到团购,从团购到外卖,中国的餐饮商家几乎都要与网络结缘才有生存空间。反过来看,餐饮对于互联网的改造也是巨大的,本地生活服务业出现后,互联网终于不
在过去十年,中国互联网对于餐饮行业的改造是巨大的,从点评到团购,从团购到外卖,中国的餐饮商家几乎都要与网络结缘才有生存空间。反过来看,餐饮对于互联网的改造也是巨大的,本地生活服务业出现后,互联网终于不再只能依靠电商、广告、游戏这三个变现方式,介入到线下交易成为了一些新兴互联网公司的生存模式。
彭雷正是一个完整经历了餐饮业过去十年变化的人,此前他是团购网站24券的联合创始人,后来又独自创立了为以餐饮为主的服务业商家提供软硬件一体、云端结合SaaS产品的公司,客如云。今年,品牌升级后的客如云定位于“商家数智化增长引擎”,面向餐饮、零售、美业等本地生活服务业商家提供SaaS模式软硬件一体的商家数智化整体解决方案,“让所有管理动作都服务于增长”,助力商家“门店开天下,顾客如云来”。
谈到中国餐饮业的过去与未来,行业数字化的阶段与潜力,他本人有着深刻的洞见。雷锋网与他进行了一次交流,将他的理解和认知全部记述如下。
以下雷锋网与彭雷对话纪实:
集约化、连锁化、规模化成餐饮新趋势
雷锋网:从客如云2012年创立开始,到现在的9年时间里,中国的餐饮服务业发生了巨变,作为客如云的CEO,你对这场变化感受最深入,可否谈一下您的观察结果?
彭雷:我觉得这个行业在过去八九年的时间之内,发生了好几个大的变化。第一是城镇化率上升了十几个百分点,第二,餐饮的GDP保持每年6%到8%的增速增长了10年,去年因为疫情的原因回过了三年,但我相信明年又是6%到10%的增长,也到了4万亿的规模。第三,我们同时也看到了一种行业趋势,在竞争变得更加激烈的情况下,整个行业朝着连锁化、集约化、规模化的路径向前发展。
2012年、2013年的时候,开个餐厅都能赚钱,因为供给没那么多,只要菜不要太难吃(就会有人去吃)。但是现在在北京要做餐饮的话,(老板)可能要做好开一家倒一家的准备。基本上过去可能是开两家倒一家,现在可能是开一家倒一家,因为市场淘汰的速度会变得越来越快,对商家整个运营能力要求会越来越高。原来只要菜过得去就餐厅可以活得下来,现在不仅产品要好,营销要懂,公域要会做,私域要会玩,连锁管理也要做得好才行。
原来一个厨师就能管理很多店,现在要有专门的职业经理人,只有IP部门,有供应链团队,有成建制的各个组织,对整个平台经营专业性的要也提出很高的要求。这个行业在整个大环境下。连锁化、集约化、专业化这些趋势我觉得是非常明显的。过去可能商家觉得酒香不怕巷子深,东西好就行,现在不是,营销做不好、供应链做不好、内部管理做的不精细,都有可能在这个恶劣竞争环境中败下阵来,所以现在已经是全方位、多维度的综合竞争,这是我们在八九年时间的整体感受。
雷锋网:您刚才说的集约化、连锁化、规模化,对餐饮行业来说意义重大?
彭雷:当然,美国连锁规模占比远远超过中国,今天整个连锁餐饮在中国整体占比也就10%吧,还有百分之八九十都是非连锁的单店小店。餐饮行业的趋势是在明显集中化,社会分工越来越明显,做连锁管理做得好的就可以开很多店。过去疫情的这一年我们看到,倒掉的店里面再重新开起来的店中,连锁占比是非连锁的三倍,说明的问题是,抗风险能力变强才有机会活下来。
线上流量改变餐饮业
雷锋网:如果把这九年分出几个时间段的话,您会怎么分?
彭雷:目前以这九年来分的话,2012到2020年肯定是高速增长,疫情这一波是最明显的阶段,在那之前没有本质区别,每年6%、7%的稳定增长,甚至百分之十几的增长都有,很稳定。疫情的振荡我觉得是推动行业更快产生变革,对集约化、专业化、数智化的要求更高,疫情对这个行业是洗牌和加速的过程。
雷锋网:这个变化也跟互联网有关吧?
彭雷:对,不仅是餐饮,消费者端也有变化,以前80后是主力,现在90后占比提高了。
我估计总金额上来讲,可能80后不一定落后,但是90后占比肯定一直在提升。同时我觉得还有一些趋势,消费者端的所谓线上化率也在明显提升。像现在电商行业,我们整个阿里去年线上化电商交易额10万亿,占社会零售总额的25%,四分之一了。线上化率在过去七八年的时间明显提升,这也是推动商业要产生变化的原因。
消费者端已经变了,如果商家不变,那就找不到消费者了。过去一个餐厅装修好,经过的人多,所以生意好。现在的消费者可能因为一个评价、一个短视频、一个团购,甚至可能因为社交网络一篇种草的文章就来到这里,那整个生意边界就变宽得了很多。商家要学会做线上用户的运营,做线上引流的运营,这也是因为消费者端变化推动商家不得不产生这样的能力提升。
雷锋网:线上流量分为哪几波?
彭雷:2010年这一波是评价、团购的流量,2014、2015年开始是外卖的流量,然后是小红书那种达人带来的流量,之后是短视频,到现在直播又是一波。
雷锋网:对于客如云来说,客户的需求、市场的竞争、整体社会的发展,都对我们的产品、服务、销售提出了新的要求,最近这几年客如云有哪些进化?
彭雷:我之前分析过智能手机,对智能手机来说,每一个新技术进入市场都有一个渗透率曲线,刚开始0%的人用,慢慢苹果渗透到10%左右,这就是一个拐点,因为技术的市场渗透率超过10%就会加快渗透,保持快速增长,80%以上曲线就会比较平缓,大概是Z字型的增长曲线,先平缓、再加速、再平缓。
智能手机就是这样,严格意义上讲智能手机的发明者绝对不是苹果,在那之前有塞班、windows mobile等各种系统,但那不是真正意义上如同苹果一样的智能手机。2007年苹果手机问世,那个时候不觉得有什么影响,苹果4发布后智能手机就快速进入增长点,因为技术、3G网络等等全都有了突破,终于在2014、2015年增长到了百分之七八十的渗透率,在这个过程中诞生了华为、小米、OPPO、VIVO这些公司。所以说基本上每一个技术的演进过程中,都会有孕育期、增长期和稳定峰值期。
B端也是这样,2012年客如云成立,我们花两三年时间做基础软件跟产品,第一代硬件产品发布是2015年,这种软硬一体的产品。我们认为2018年才算是市场上的拐点,2018、2019年我们跟友商基本上在市场上的渗透率达到了10%,中国餐饮市场大概有六七百万家店,去掉一些太偏远的也许不会数字化的店,那两年我们整体服务的商家有六七十万店,之后增长速度就开始加快,同时行业开始洗牌,到现在就剩下我们两三家了。
我们肯定过了B端的数字化拐点,今年底我们可能占据了25%甚至30%的市场,根据这个增长速度,可能七八年后才会增长到90%、100%,这是对行业趋势的判断。
加入阿里的客如云插上了翅膀
雷锋网:加入阿里之后,客如云最大的变化是什么?
彭雷:我们现在有了商家数字化增长引擎,过去没有流量,怎么帮助商家做增长?加入阿里之后。我们从单纯卖系统变成了能卖整体的数字化引擎方案,而且这个引擎是可以带来增长的,这个增长可以反应成我们Slogan的两句话,门店天下开,顾客如云来,也就是一个是门店规模的增长,一个是顾客数的增长。之前单纯卖工具,挣工具的钱,现在可以通过工具帮助商家做增长,不管是门店规模增长还是顾客规模增长,我们插上翅膀了。
雷锋网:过去没有办法帮助客户做私域流量和公域流量?
彭雷:那个时候也跟公域对接,但毕竟不是自家业务,流量不能由自己控制,现在我们跟饿了么、口碑、支付宝、淘宝,天猫全部对接起来,这是一个巨大的公域流量支持。
我们现在卖给商家的是工具+营销+管理,一体两翼。原来只有工具,现在左边是全域营销,公域和私域都有,右边是人、财、物的数字化管理,跟钉钉打通、跟菜鸟打通、跟网商银行打通,这些也是自家业务。
雷锋网:所以对于像哗啦啦这样的公司来说情况怎么样?
彭雷:就比较难了,纯粹做工具的公司,就没有翅膀。可能现在还不一定太看得出来,但是再往下差距就会越来越大。
商家自己做系统是坑,寻找靠谱伙伴是关键
雷锋网:最近茶饮类的商家融资最多,您怎么看?
彭雷:过去商家花20年开100家店,现在恨不得一年开100家店,资本注入之后会让这个行业对整个数字化的基础要求更高,否则审批都过不了,供应链、人、组织、门店的收银、公私域的营销、会员整套系统都要建立起来,这也是为什么一体化的方案一定是未来,这是被验证的。
雷锋网:数智化的智是什么意思?
彭雷:数字化跟数智化的区别就是,数字化是基本的数字管理,加上智,有智能,能够用到算法、标签,用到数据分析的能力,这个层面上也是所有互联网公司核心的优势,这是我们纯工具公司里面不擅长的事情,这个东西数字层面上对消费者的深入洞察,对商家的需求预判,包括智能化程度越来越高,这一定是这个行业在数字化之后变的数智化的必经过程,一定会到这个阶段。
雷锋网:有些商家可能想要自己打造这套系统。
彭雷:我觉得商家最主要的方式就是寻找长期可靠的合作伙伴,不要自己做,自己做肯定是坑人。如果说自己要投两百人做研发,祝你幸福,我们就是这样的态度。因为真的是太难了,到处是坑。
雷锋网:坑在哪儿?
彭雷:术业有专攻,最简单的就是基因不对,人才不对,加上投资回报完全算不过来。我们现在客单价4000块钱,你开一百个店我们收40万,你自己去搞一年3000万起,这根本没法算这个帐。
雷锋网:以新茶饮为例,喜茶、奈雪、蜜雪冰城等等这么多品牌,他们的数字化能力没有什么区别?
彭雷:数字化对平了之后,竞争力的比拼又要回到自身的品牌营销能力、产品能力跟运营能力、管理能力、供应链能力上。做规模化连锁餐饮,数字化一定是其中一个底座,但不是唯一的水桶板,品牌、营销、菜品、运营、供应链,包括融资能力都会决定你能发展到哪儿,但数字化是底,底兜不住板子没有办法站起来。但是有这个底座不代表大家都能变成喜茶、奈雪,这个我们也不能承诺。我们做好我们的工作,品牌做好自己品牌的工作。
雷锋网:用几句话先总结一下过去五年,然后再展望一下未来五年。
彭雷:过去五年疫情的洗牌加速了数字化进程,连锁集约化也推动了商家更快速增长的诉求。未来五年我相信大环境只会越来越好,谁能够获得增长过程中最大的市场份额,取决于你是不是掌握好了时代的机遇,修炼好内功,选择好的合适伙伴,做好你每一项基础工作。所以我觉得未来五年,中国餐饮每一个细分品类都会出现100亿人民币以上的公司,茶饮、拉面、烤串、拌面各种细分品类,所有百亿人民币公司的背后,都应该有数智化公司来支撑他们,这就是我们存在的价值。
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